segunda-feira, 4 de junho de 2012

UMAMI? O QUE É ISSO?



Descobri o quinto sabor, e como se não bastasse, já estamos no sexto.

Onde eu estive  todo este tempo?

Pirei ao saber que o quinto sabor, sugestivamente chamado de Umami (umai: gostoso e mi: sabor), está intimamente ligado ao sabor que eu não gosto: Glutamato Monossódico. Eu quase tive um treco quando o Ajinomoto surgiu. 

Onde encontrar essa gostosura? Nas carnes em geral (incluindo frutos do mar), cogumelo, ovo, queijos fortes,  alga kombu, nozes, aspargo, cenoura, ervilha, milho, tomate maduro, cebola e no leite materno. Classifiquei estes como sutis.

Quer relembrar o sabor? Pense no molho shoyu, no Sazon, no Miojo. Classifiquei estes como nada sutis.

O sabor do Umami foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio e reconhecido pela comunidade científica somente em 2000, quando foram encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

A coisa funciona assim: o Umami aumenta a salivação e a continuidade do gosto por mais tempo após a ingestão dos alimentos, ou seja, dá densidade ao paladar.

O lado bom? Ele pode colaborar no controle da obesidade. 

Lado ruim? Ele pode provocar obesidade.

Descoberta 1: Umami  não é uma unanimidade.

A Unicamp saiu na frente e mantém, há oito anos, um Grupo de Pesquisas coordenado pelo Prof. Felix G. Reyes, que já tem um livro editado sobre o assunto: Umami e Glutamato.

Descoberta principal: estou lendo pouco ou nada.